Erschreckende Lage der Schweizer Gastronomie

19.05.2014 |  Von  |  News
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Erschreckende Lage der Schweizer Gastronomie
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Über die Lage der Gastronomiebetriebe in der Schweiz und den möglicherweise kommenden Mindestlohn hatten wir bereits berichtet. Jetzt untermauern einige Fakten und Zahlen die erschreckende Situation, in welcher sich insbesondere kleinere Restaurants befinden – aber wie können wir einen Ausweg aus dem Dilemma der Gastronomie ausmachen?

Mehr Einwohner, weniger Einnahmen



Die gute Nachricht ist, dass die Zahl der Einwohner der Schweiz steigt. Die schlechte Neuigkeit ist jedoch, dass sich dies offenbar nicht auf die Einnahmen jeder Branche innerhalb des Landes auswirkt. So wurden in Restaurants im Jahr 2013 630 Millionen Franken weniger eingenommen als noch im Jahr zuvor, was einem Rückgang in Höhe von etwa 2,6 % im Vergleich zum Vorjahr entspricht. Schuld daran soll unter anderem das hohe Preisniveau in den Restaurants hierzulande sein, das Touristen und auch Einheimische häufiger dazu bringt, ihre Kaufkraft ins umliegende Ausland zu tragen.

Während des gesamten Jahres waren es dann vor allem die kleinen Betriebe in der Schweiz, welche die Rückgänge zu spüren bekamen: 62 % aller Restaurants mussten Verluste anmelden. Durchschnittlich beklagten die Betreiber Rückgänge in Höhe von 5,7 % des erzielten Umsatzes. Alle Zahlen stammen aus dem Branchenspiegel des Verbandes Gastrosuisse. Dort wurden die Statistiken auch noch feiner aufgeschlüsselt, was teilweise zu schlimmen Erkenntnissen verhalf.

Probleme in den Kleinbetrieben

Wer jährlich einen Umsatz von bis zu 550’000 Franken erzielt und dabei noch Gewinn verbuchen kann, darf sich glücklich schätzen – denn damit gehört der Betrieb zu einer Minderheit. In der Klasse bis zu diesem Wert können nämlich 70 % der Restaurants nicht profitabel wirtschaften. Nun könnte man zwar Aufwendungen wie Eigenkapitalzinsen aus der Rechnung streichen, was den Wert auf nur noch 25 % senkt – aber langfristig dürfen diese Kosten natürlich nicht ignoriert werden, so dass es hier nur noch um Schönrechnerei geht, die mit der Realität nichts gemein hat.



Etwas besser sieht es bei den Restaurants mit einem Jahresumsatz von mehr als einer Million Franken aus: Dort können 50 % der Betriebe mit Gewinn arbeiten. Der Begriff „besser“ ist hier aber natürlich relativ zu sehen: Langfristig wäre es offensichtlich eine Katastrophe, wenn die Hälfte aller Gastronomiebetriebe in der Schweiz nicht wirtschaftlich arbeiten kann. Leider gibt es aus dieser Situation auch keinen einfachen Ausweg, denn jede mögliche Lösung würde auf die eine oder andere Weise wiederum gravierende Nachteile mit sich bringen.

– Erhöhung der Preise:
Dies wird schwierig durchzusetzen sein, da die „Kapitalflucht“ in Form von Menschen, die über ein Wochenende vielleicht ins Ausland fahren, um dort günstiger einzukaufen und zu speisen, dann noch zunehmen würde. Nebenbei würden auch die Hiergebliebenen seltener in Schweizer Restaurants gehen.

Lohnreduktion. (Bild: iluistrator / Shutterstock.com)

Lohnreduktion. (Bild: iluistrator / Shutterstock.com)




– Reduktion der Löhne:
50 % des Umsatzes werden für das Personal wieder ausgegeben, hier wäre also ein guter Ansatzpunkt gegeben. Allerdings liegen die Löhne im nationalen Vergleich in dieser Branche bereits sehr niedrig, ausserdem könnte der Mindestlohn – falls er kommt – diesem Plan den Garaus machen.

– Optimierter Wareneinsatz:
Weitere 30 % des Umsatzes entfallen auf die verwendeten Waren in Restaurants. Hier besteht Optimierungspotenzial, das aber gerade von kleineren Betrieben ohne entsprechende Organisation nur schwer erkannt werden kann.

Regionale Unterschiede



Für die Überlebensfähigkeit der Branche sei die Wirtschaftlichkeit der entscheidende Faktor, meint Hannes Jaisli von Gastrosuisse. Das müssten gerade die Restaurants in Dörfern und anderen ländlichen Gebieten begreifen. Dort schliessen jährlich weitaus mehr Betriebe als in den Städten, eine Umkehr dieses Trends ist nicht abzusehen. Insgesamt hat die Branche über die vergangenen fünf Jahre einen Arbeitnehmerrückgang in Höhe von 25’000 Stellen hinnehmen müssen, obwohl im selben Zeitraum ein Zuwachs der Bevölkerung in Höhe von 5,5 % gemessen wurde – was sich eigentlich auch positiv auf die Gastronomiebetriebe auswirken sollte.

Die Branche sieht die Ursachen dieser schlechten Entwicklung, wie so häufig, beim Staat. Zunehmende Regulierungen und strengere Rahmenbedingungen würden nicht genügend Freiraum lassen, um Kunden zu gewinnen. Auch fühlen sich zahlreiche Betreiber steuerlich benachteiligt: Klassische Restaurants zahlen den üblichen Steuersatz in Höhe von 8 %, kleinere Imbisslokale und die Betreiber von Take-away-Lokalen werden hingegen nur mit 2,5 % zur Kasse gebeten.

Hat wirklich nur der Staat Schuld?

Nein, meint Herbert Huber, Gastronomieexperte und einstiger Betreiber dreier Restaurants. Häufig sei es auch die Unkenntnis der Betreiber über ihre eigene Branche. Ein klares Profil, ein originelles Angebot, Gastfreundschaft und ein herausragender Service würden immer zu einem Kundenansturm führen. Oft werden gescheiterte Standorte jedoch von beruflichen Quereinsteigern übernommen und neu eröffnet, welche ebenso wenig von der Branche verstehen wie die Vorbesitzer. Der Staat trägt also wahrscheinlich eine Mitschuld an der Misere – aber zuerst sollte man laut Huber vor der eigenen Haustür kehren, um neue Gäste empfangen zu können.



 

Oberstes Bild: © Kondor83 – Shutterstock.com


1 Kommentar


  1. Ich kenne Herrn Huber, er hat auch über meinen Betrieb nur sehr positiv geschrieben….bevor ich das Gourmetrestaurant geschlossen habe. Ich habe da eine andere Meinung. Das Konsumverhalten der letzten Jahre hat sich dramatisch verändert. Gute, klassische Gastronomie hat einen sehr hohen Personalbedarf und diese Kosten können nicht mehr überwälzt werden. (Das Tagesmenu erfuhr im Durschnitt in den letzten Jahren eine läppische Teuerung von Fr. 19.00 auf Fr. 19.50). Wieviel gab der Aussserhaus-Essende vor 10 Jahren aus? – wieviel Heute? Was vor 10 / 20 Jahren als normal galt, gilt heute als teuer und nicht bezahlbar. Wie lange möchte jemand arbeiten, bis er sich das Mittagessen verdient hat? 19.50 + Getränk ist keine Stunde Arbeit…gibt das nicht zu denken? Das andere ist die Geschwindigkeit. Die klassische Gastronomie hat sich nicht verändert….der Gast konsumiert heute so billig und schnell wie möglich, da gibt es keine Preis-Schamgrenze nach unten. Verdickungsmittel, Glutomat, Farbstoffe alles egal – 20% Zunahme von Diabetes Typ 1+2, Zunahmen von Allergien, Verdauungsproblemen wen kümmerts. Die Gastronomie wird dann wieder an den Pranger gestellt und soll noch mehr deklarieren. Das ist Wasser auf die Mühle der Food-Industrie..eine Etikette für tonnenweise produzierte Industrie-Produkte bringt diese nicht ins Wanken. Jedoch ein Leidenschaftlicher Wirt, der am Morgen noch auf den Markt geht, kann nicht mehr spontan kochen…zusätzliche Administration ist ja jetzt schon nicht mehr verkraftbar. Meine Devise: Die Gastronomie ist die Frau der Wirtschaft…und wird auch so behandelt.

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