Preisgestaltung für Existenzgründer 3: Gastronomie und Beherbergung

Während wir uns in den Teilen 1 und 2 mit der Preisgestaltung für Existenzgründer in den Bereichen Handel und Produktion befasst haben, kommen wir hier zur Preiskalkulation in den für die Schweiz ohnehin spannenden Bereichen Gastronomie und Beherbergungswesen. Hier bewegt sich der Markt in jedem Jahr sehr aktiv.

Gastronomiebetriebe werden neu eröffnet, andere schliessen, dasselbe passiert im Hotelwesen und bei den zahllosen Pensionen. Dabei ist es interessant zu wissen, dass viele dieser Betriebe deshalb scheitern, weil sie von Beginn an Ihre Preisstrukturen falsch kalkuliert haben. In der Gastronomie und im Beherbergungswesen herrschen eben oftmals andere Regeln, als im Handel und in der Produktion.

Preiskalkulation in der Gastronomie

Gaststätten, besonders solche die neu eröffnet wurden, wollen ihre Kundschaft oftmals nicht einfach nur mit guten Speisen und Getränken anlocken. Vor allem mit attraktiven Preisen sollen die Gäste von den Angeboten der Cafés, Bars, Kneipen und Speisegaststätten angezogen werden. Oftmals entsteht besonders dort ein regelrechter Preiskampf, wo viele Gastronomiebetriebe nebeneinander existieren müssen. Lassen Sie sich als Gründer auf solche Preiskämpfe nicht ein, diese verlangen meist einen langen Atem und entsprechende finanzielle Möglichkeiten. Konzentrieren Sie sich lieber auf das, was Sie gut können und sorgen Sie für eine saubere, produkt- und qualitätsgerechte Preisgestaltung. Immerhin müssen Sie und Ihre Angestellten in der Küche und im Service davon leben und oftmals sind auch Bankverbindlichkeiten wegen erforderlicher Anschubfinanzierungen offen.

So kalkulieren Sie in der Gastronomie richtig

Als Grundlage für Ihre Kalkulation stellen Sie zunächst eine Übersicht über alle Speisen und Getränke zusammen, die Sie anbieten wollen. Dazu kommt die genaue Auflistung aller Zutaten, die Sie für die Zubereitung der Speisen benötigen. Für Getränke brauchen Sie diese Zusammenstellung meist nicht, weil Sie diese in aller Regel vom Lieferanten ausschankbereit erhalten.

Nachdem Sie alle Zutaten zusammengestellt haben kommt die Suche nach den richtigen Lieferanten. Hier achten Sie entsprechend Ihres Anspruchs auf Qualität und natürlich auf günstige Preise. So erhalten Sie für jedes Gericht eine Übersicht darüber, welche „Materialkosten“ auf Sie zukommen. Der Wareneinkauf sollte dann im Schnitt 30 % des Endpreises betragen. Haben Sie also für eine Portion eines gemischten Salates einen Wareneinsatz von 2 Franken, dann sollte dieser Salat um die 6 Franken kosten. Hier schlagen Sie noch etwa 10 % für Ihren Gewinn auf. Ergibt in diesem Beispiel einen Preis von etwa 6,50 Franken für einen gemischten Salat. Bei Getränken verfahren Sie analog. Mit dieser Preiskalkulation haben Sie dann die Materialkosten, die Kosten für Mitarbeiter, Mieten und Pachten, Energie und Gewinn in einem Schritt kalkuliert. Jetzt müssen Sie noch die Mehrwertsteuer aufschlagen und schon haben Sie für ein Einzelgericht einen sauber kalkulierten Preis, der den wahren Bedingungen am Markt entspricht.

Jetzt kommt es darauf an, dass Sie ein Angebot zusammenstellen, dass bei den Besuchern so nachgefragt ist, dass Sie letztlich Ihre unternehmerischen Ziele auch erreichen können. Das ist dann aber ein anderes Feld.

Preiskalkulation im Beherbergungswesen

Im Beherbergungswesen trennen Sie zunächst die Bereiche der Unterbringung der Gäste von denen einer eventuell vorhandenen Bewirtung. Für die Bewirtung gelten die Regeln der Kalkulation in der Gastronomie. Die Preise für Übernachtungen und möglicherweise begleitende Angebote richten sich danach, in welcher Kategorie Sie Zimmer und Übernachtungsmöglichkeiten anbieten. Hier gilt: Je hochwertiger Räume und Mobiliar und je umfassender der Service ist, desto teurer werden die einzelnen Übernachtungen. Hier lohnt sich durchaus der Vergleich mit den Wettbewerbern, die schon länger und erfolgreich am Markt sind.

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Als Neugründer überlegen Sie am besten, welche laufenden Kosten für Sie mit dem Betrieb eines Hotels oder einer Pension auf Sie zukommen. Dazu gehören Löhne und Gehälter für beschäftige Mitarbeiter inklusive der Lohnnebenkosten und die Kosten für vertraglich gebundene Fremdfirmen wie etwa für die Reinigung. Dazu kommen die Gesamtenergiekosten, die Kosten für Miete und Pacht der Gebäude, die Steuern und zu erwartende Aufwendungen für Werbung, Renovierungen und Investitionen in Gebäude und Inventar. Auf die Gesamtsumme schlagen Sie einen Gewinnaufschlag zwischen 10 und 20 % auf. Auch hier sollten Sie nicht ohne Gewinnerzielungsabsicht arbeiten. Den Gesamtaufwand teilen Sie dann durch die Anzahl der Betten. So haben Sie einen Richtwert dafür, wie hoch sich der einzelne Preis für eine Übernachtung gestalten kann. Dazu kommen möglicherweise Zuschläge für Einzelzimmer, Aufpreise für hochwertige Suiten und ähnliche Preisbestandteile.

Wenn Sie in besonders nachgefragten Ferien- und Urlaubsregionen ansässig sind, können Sie hier locker noch ein paar Franken aufschlagen, sofern Lage und Umfeld das rechtfertigen. Achten Sie insgesamt aber möglichst darauf, dass sich Ihre Preise in einer ähnlichen Höhe wie die der vergleichbaren Anbieter bewegen. Nur so können Sie auch darauf hoffen, schnell und immer ausreichend gut belegt zu sein. Kluge Betreiber von Beherbergungsbetrieben achten darauf, die Grundkosten für nicht belegte Zimmer möglichst gering zu halten. Hier also elektrische Verbraucher nach Möglichkeit abschalten und die Dienstleistungsverträge mit Fremdfirmen so ausgestalten, dass Sie immer nur das bezahlen, was auch wirklich geleistet werden muss.

Für die Beschäftigung von Reinigungsfirmen würde das heissen, dass Sie beispielsweise immer neben der Reinigung von gemeinschaftlich genutzten Flächen wie Lobby, Speisesäle oder Flure nur für die täglich tatsächlich gereinigten Zimmer bezahlen. Das betrifft auch die Verträge mit Wäschereien und für andere ausgelagerte Leistungen. Pauschalverträge bergen hier oft hohe Risiken.

 

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